نگهداری گوشت یخ زده

برای نگهداری دراز مدت، ترابری به جاهای دور، اطمینان خاطر از ذخیره گوشت برای تامین خواسته مشتریان، آسانی در آماده سازی و پخش برش های گوناگون، گوشت را با کیفیت اولیه، بهداشتی و بهینه یخ زده و سپس نگهداری می کنند.

گوشت را به صورت لاشه درسته، نیم لاشه، ربع لاشه، فطعه بندی، بی استخوان و برابر خواسته مشتری یخ زده کرده و نگهداری می کنند. برای این کار گوشت در دستگاه های سرمازا در دمای کمینه 35- درجه سلسیوس و سرعت گردش هوای 5/3 متر در ثانیه یخ زده می شود.

در این حالت کاهش وزن نسبتا کمی بروز خواهد کرد (2- 6/0 درصد) و در هنگام یخ زدایی نیز تراوش کم خواهد بود.

گوشت یخ زده شده چنانچه قرار است در سردخانه نگهداری شود باید بیدرنگ به سالن با دمای کم بسنده ترابری شود، نگهداری دراز مدت گوشت به عامل هایی مانند دمای نگهداری، میزان چربی، اندازه، وجود و نوع بسته بندی آن بستگی دارد.

هنگام نگهداری گوشت یخ زده در سردخانه دگرگونی هایی مانند کاهش وزن، اکسیداسیون چربی و داغ سرما ممکن است بروز کند که با رعایت شرایط نگهداری بیان شده  می توان از بروز آنها جلوگیری کرد.

کاهش وزن که به دنبال از دست دادن آب در لاشه های بدون پوشش یا در گوشت با بسته بندی نادرست و یا نگهداری در دمای نادرست بروز می کند.

گوشتی که از دید بهداشتی و بار میکروبی اولیه بهینه نباشد هر چند پس از یخ زدن، رشد باکتری ها در آن کند شده و یا رشد برخی گونه های میکروبی متوقف می گردد ولی وجود آنزیم های میکروبی به ویژه آنزیم لبپاز بر کیفیت خوراکی گوشت اثر نادرست می گذارد.

با یخ زدن و نگهداری گوشت یخ زده، برخی آلودگی های انگلی مانند پروتوزاهای انگلی، سستودها و نماتدها از بین می رود کیست کرم کدو با نگهداری گوشت آلوده در دمای کمینه 10- درجه سلسیوس در مدت کمینه 10 روز از بین می رود.

نگهداری مرغ یخ زده

ترکیب جبره خوراکی که به ویژه در ماه آخر پیش از کمبتار به مرغ می دهند در ماندگاری فراورده یخ زده آن موثر است. مرغ کم چرب یخ زده در قیاس با مرغ پر چرب یخ زده دارای ماندگاری بیشتری می باشد. 

مرغ سالم و بهداشتی کشتار شده و با آب سرد خنک شده را به صورت درسته، قطعه بندی شده با بسته بندی پلاستیکی درست و با بهره گیری از ماده سرمازا و با روش غوطه وری به سرعت یخ زده می کنند، در این شرایط مرغ تند یخ زده خوش نما و سفید گشته و خطر اکسیداسیون چربی آن از بین میرود. سپس آنها را در کارتن محکم و ضد آب گذاشته و به سالن نگهداری ترابری می کنند.

– برای کسب آگاهی بیشتر به استاندارد ملی ایران 2518: سال 1373 رجوع شود.

نگهداری مایع مرغ یخ زده

بکارگیری مایع یخ زده تخم مرغ در صنایع خوراکی از این نظر برتری دارد که می توان مایع تخم مرغ را از پیش پاستوریزه کرد و مواد جامد آن را بسته به نیاز فراوری اندازه نمود.

تخم مرغ با کیفیت اولینه بهینه را در دمای 5- 3 درجه سلسیوس با دست و یا دستگاه شکسته و مایع تخم مرغ را با دقت بازرسی می کنند و بسته به فراوری بعدی مایع آمیخته، سفیده و یا زرده را از هم جدا می کنند، سپس از پالایه گذرانده تا پوسته های باقی مانده جدا شود، سپس هم زده تا زرده پاره شود و آن را در گنجایه ریخته و هم می زنند تا همگن گردد، سپس فراوری کنندگان فراورده را بر اساس مواد خشک، رنگ طبیعی، دیگر ویژگی ها و نوع کاربری در صنایع خوراکی آماده می کنند.

شرایط میکروبی مایع تخم مرغ را پیش از پاستوریزه کردن و پس از ان برابر استاندارد ملی ایران 6697: سال 1382 به دست می آورند، سپس مایع تخم مرغ حرارت دیده را بیدرنگ تا 7 درجه سلسیوس سرد می کنند و چنانچه قرار است پیش از یخ زده کردن مدتی بماند دمای آن را تا صفر درجه سلسیوس کاهش می دهند و سپس مایع تخم مرغ شامل آمیخته، زرده و سفیده را جدا از هم در گنجایه های پلاستیکی یا فلزی با اندازه های گوناگون می ریزند و آنها را در دمای 23- تا 40- سلسیوس یخ زده و به سالن نگهداری ترابری می کنند.

نگهداری ماهی یخ زده

یخ زده کردن ماهی در دریا و یا ساحل برای فراوری کنندگان و مصرف کنندگان این امکان را فراهم می کند تا از یک سو ماهی سالم دریافت کرده و از سوی دیگر برای تمام فصل های سال از آن بتوانند بهره گیری کنند زیرا ماهی در شرایط معمولی ماندگاری بسیار کمی داشته و زود فاسد می شود.

علاوه بر تازه، سالم و پاک بودن ماهی، یخ زدن و ماندگاری آن به ترکیب شیمیایی، میزان چربی و شرایط زیستی (سطح زی و عمق زی ) بستگی دارد.

– ماهی از نظر میزان چربی و درصد آن به چهار گروه: بدون چرب (2- 0)، کم چرب (4- 2)، نیم چرب (8- 4)، و پر چرب (27- 8) تقسیم بندی می شوند.

– برای جلوگیری از سخت شدن گوشت ماهی بدون چرب سفارش می شود آنها را هر چه سریعتر یخ زده کرده و سپس در دمای 15- تا 30- درجه سلسیوس نگهداری کرد.

ماهی را با سه روش دمنده هوایی، تماسی (صفحه ای) و غوطه وری در ماده سرمازا یخ زده می کنند. ماهی با شکل و اندازه گوناگون را با روش دمنده هوایی به صورت پیوسته و یا ناپیوسته یخ زده می کنند. همین طور برای آماده سازی فراورده تند یخ زده تک به تک در زمان کم از این روش بهره گیری می شود. از روش تماس صفحه ای عمودی بیشتر برای یخ زدن توده ماهی درسته تا 40 کیلوگرم و از روش تماسی صفحه ای عمودی بیشتر برای یخ زدن بسته های پهن ماهی با ضخامت حدود 5 سانتی متر و با شکل و اندازه ناهمگون بهره گرفته می شود. روش غوطه وری در ماده سرمازا برای یخ زدن ماهی تن و دیگر ماهیان بزرگ با بهره گیری از آب نمک سرد شده انجام می گیرد، همین روش برای تند یخ زده تک به تک فراورده هایی مانند فیله و استیک ماهی از ماده سرمازای ازت و دی اکساید کربن به صورت مه پاشی بهره گرفته می شود.

ماهی را پس از یخ زدن برای محافظت در برابر آسیب فیزیکی، آلودگی، اکسیداسیون، تند شدن چربی و از دست دادن آب به ویژه در فیله و یا استیک، فراورده بدون پوست آن یخ پوشی و بسته بندی کرده و برای نگهداری به سالن سردخانه ترابری می کنند.

– برای کسب آگاهی بیشتر به استانداردهای ملی ایران 1- 2970 و 2- 2970: سال 1373 رجوع شود.