كيفيت ماده غذايي در طي نگهداري در سرما ممكن است توسط عواملي مانند فعاليت‌هاي ميكروبي، فعاليت‌هاي فيزيولوژيكي و شيميايي و همچنين صدمات فيزيكي دچار تغيير شوند.
فعاليت‌هاي ميكروبي:
يكي از مهمترين عوامل ايجاد فساد مواد غذايي رشد ميكروارگانيسم‌ها مي‌باشد از ميان مواد غذايي، بافت‌هاي گياهي داراي حساسيت متوسطي نسبت به فساد ميكروبي‌اند و معمولاً بيشتر به وسيله قارچ ها فاسد مي شوند اما بافت‌هاي حيواني نسبت به فساد ميكروبي و به ويژه باكتري ها حساس‌تر مي‌باشند حساسيت اين بافت‌ها مي‌تواند دلايل مختلفي داشته باشد. دلايل:
1- ذبح حيوانات قابليت مقابله بافت را با ميكروارگانيسم‌ها از بين مي برد.
2- عمليات بعد از كشتار مانند قطعه قطعه كردن عضلات لايه محافظ آن را از بين مي‌برد و بافت‌هايي كه قبلاً استريل يا نيمه استريل بودند از طريق ميكروارگانيسم‌هاي موجود در روده يا سطح خارجي بدن حيوان آلوده مي شوند.
3- ماهيچه بهترين ماده غذايي و محيط مناسبي براي رشد موجودات ذره‌بيني است.
فعاليت‌هاي فيزيولوژيكي و شيميايي:
از بين رفتن يا كاهش فعاليت هاي فيزيولوژيكي و شيميايي در محصولات غذايي بسته به نوع محصول ممكن است كم- زياد يا متوسط باشد ميوه‌ها و سبزي‌ها به علت كهنه شدن طبيعي حتي گاهي در شرايط مناسب انبار كردن در سرما فاقد كيفيت مي شود حتي گاهي درجه حرارت‌هاي پايين نزديك نقطه انجماد باعث اختلالات فيزيولوژيكي در برخي از ميوه‌ها و سبزي‌ها مي‌شود مانند سرمازدگي (Chilling Injury) در اين محصولات. در صورتي كه اقدامات اوليه مناسب انجام نگيرد در نتيجه عمل تنفس گاز دي‌اكسيد كربن تجمع پيدا كرده و باعث كمبود اكسيژن مي‌شود. تغيير در غلظت گازهاي تنفسي مي تواند باعث ايجاد اختلالات فيزيولوژيكي شود.
علاوه بر اين مواد شيميايي كه به مواد غذايي اضافه مي‌شوند يا اينكه در جريان فرآيند توليد مي شوند مانند مواد افزودني در غذا، ايندريد سولفورو، اوزن، آمونياك، اتيلن و دي‌اكسيد كربن در برخي از مواد غذايي باعث خسارت مي‌شوند. همچنين واكنش هاي شيميايي مانند اكسيداسيون چربي، تجزيه مواد رنگي، توليد بوهاي مختلف و از بين رفتن ويتامين ها مي توانند كيفيت غذاهاي بافتي را كاهش دهند.
همچنين متابوليسم طبيعي بافت هاي حيواني پس از ذبح اگر كنترل نشود باعث سفتي بيش از حد بافت شده و قابليت نگهداري آب بافت كاهش مي يابد. گاهي تغييرات نامطلوب در رنگ به وجود مي‌آيد. همچنين در ماهي عمل اتوليز يكي از عوامل مهم فساد محسوب مي‌شود.
صدمات فيزيكي:
كوفتگي بافت و از دست دادن شديد آب از عوامل مهم صدمه زدن به ميوه‌ها مي‌باشد همچنين قطعه قطعه كردن و بريدن بافت‌هاي حيواني قبل از شروع مرحله گليكوليز ممكن است باعث انقباض شديد ماهيچه، سختي و كاهش قابليت نگهداري آب آن بشود.
گوشت، مرغ، ماهی – نگهداری در سردخانه، آیین کار
1- هدف
هدف از نگهداری این آیین کار تعیین روش بهره گیری از سرما در آماده سازی، پیش سرد کنی و نگهداری گوشت، مرغ، ماهی در سردخانه مواد خوراکی می باشد.
2- دامنه کاربرد
این آیین کار درباره انواع گوشت، مرغ، ماهی که با بهره گیری از سرما به صورت سرد و یا یخ زده در سردخانه مواد خوراکی نگهداری می شوند به شرح زیر کاربرد دارد:
– گوشت های قرمز به دست آمده از دام کشتاری در برگیرنده گوسفند، بز، گاو، گاومیش، شتر که به گونه لاشه، نیم لاشه، ربع لاشه قطعه بندی گردیده و بصورت بی و یا با استخوان درآمده اند.
– مرغ های نژاد گوشتی و تخم گذار که به صورت درسته و یا قطعه بندی درآمده اند.
از این پس هر جا واژه «مواد خوراکی» در این آیین کار به کار رود منظور عبارت «گوشت، مرغ، ماهی » می باشد.
3 – اصطلاحات و تعاریف
در این استاندارد اصطلاحات و / یا واژه ها با تعاریف زیر به کار می رود:
گوشت
به مجموعه بافت های ماهیچه ای اسکلتی لاشه دام های کشتاری گفته می شود که در وضع و شکل سرشتی خود همراه با بافت های چربی، پیوندی، غضروفی، استخوانی و نیز استخوان، دژپیه لنفاوی، رگ ها و پی های مربوط به آن می باشد.
– برای کسب آگاهی بیشتر به استاندارد ملی ایران 4536: سال 1377 رجوع شود.
– برای کسب آگاهی با تعاریف گوشت قرمز، گوشت قرمز یخ زده، لاشه، نیم لاشه، ربع لاشه، دام کشتاری به استاندارد ملی ایران 3228: سال 1371 و تعاریف برش های استاندارد (اصلی و فرعی) به استانداردهای ملی ایران 4875: سال 1378 و 4876: سال 1378 رجوع شود.
مرغ
منظور از مرغ گوشت آن بوده و عبارت است از مجموعه ای از بافت های ماهیچه ای اسکلتی لاشه مرغ که در وضع و شکل سرشتی خود همراه با بافت های چربی، پیوندی، غضروفی، استخوانی و نیز استخوان، دژپیه لنفاوی، رگ ها و پی های مربوط به آن می باشد.
برای کسب آگاهی بیشتر به استاندارد ملی ایران 4847: سال 1378 رجوع شود.
برای کسب آگاهی با تعریف مرغ یخ زده به استاندارد ملی ایران 2518: سال 1373 رجوع شود.
ماهی
منظور از ماهی گوشت هر یک از جانداران آبزی مهره دار خونسردی است که عموماً به این نام شناخته می شوند.
– برای کسب آگاهی بیشتر به استاندارد ملی ایران 2970 – 1: سال 1373 رجوع شود.
– برای کسب آگاهی با تعاریف ماهی: شکم خالی، شکم پر، درسته، فیله، استیک و خرد شده به استاندارد ملی ایران 1- 2970: سال 1373 رجوع شود.
سردخانه مواد خوراکی
به فضای مسدود ثابت یا متحرکی گفته می شود که دارای تجهیزات لازم سرمازایی باشد.
– برای کسب آگاهی بیشتر به استاندارد ملی ایران 1899: سال 1375 رجوع شود.
زنجیره سرما
به بهره گیری درست از سرما در هر مرحله از آماده سازی، پیش سردکنی، یخ زده کنی، نگهداری، فراوری و پخش مواد خوراکی گفته می شود.
سرد نگهداری مواد خوراکی
به بهره گیری از سرما برای نگهداری مواد خوراکی به صورت سرد و نزدیک به دمای داده شده در جدول الف گفته می شود.
نگهداری مواد خوراکی یخ زده
به بهره گیری از سرما برای نگهداری مواد خوراکی گفته می شود که پیش از نگهداری به روشی بهینه یخ زده شده باشد.
کوتاه شدن ناشی از سرما
به فرایند غیرطبیعی گفته می شود که به دنبال پایین آوردن سریع دما در لاشه های گرم گوشت (بجز مرغ و ماهی) بروز می کند به صورتی که منجر به انقباض غیر قابل برگشت موضعی تارهای ماهیچه ای می شود و گوشت پس از پخت همچنان سفت می ماند.
تحریک الکتریکی
به بهره گیری از جریان برق با ولتاژ، فرکانس و زمان معینی گفته می شود که بی درنگ پس از کشتار دام و آماده سازی لاشه با اتصال دو الکترود دستگاه یکی به گردن و دیگری به زردپی آشیل آن کیفیت گوشت بهینه شده و همه دگرگونی های آن پس از کشتار مانند: تردی، رنگ قرمز روشن و جمود نعشی سریعتر بروز می کند.
جمود نعشی
به فرایند طبیعی گفته می شود که پس از کشتار دام و یا صید آن در لاشه بروز کرده و منجر به انقباض قابل برگشت تارهای ماهیچه ای می شود. این حالت گوشت سفت گردیده و سرعت برگشت و نرم شدن دوباره آن به شرایط سرد کردن، pH گوشت، نوع دام کشتار شده و یا صید شده بستگی دارد.
دمای نسبی
به نسبت مقدار دمه موجود در هوای سالن نگهداری به دمه ای که هوا می تواند تا اشباع شدن کامل آن در همان دما به خود جذب کند گفته می شود، دمه نسبی با درصد بیان می شود.
پیش سردکن
به فضایی گفته می شود که در آن با بهره گیری از تجهیزات سرمازا دمای مواد خوراکی در مدت زمان مورد نظر کاهش می یابد.
آب آشامیدنی
به آبی گفته می شود که عوامل فیزیکی، شیمیایی، بیولوژیکی و رادیو کلوئیدی آن به اندازه ای باشد که مصرف آن برای آشامیدن اثر بدی در کوتاه یا دراز مدت در انسان ایجاد نکند.
– برای کسب آگاهی بیشتر به استانداردهای ملی ایران 1011: سال 1377 و 1053: سال 1376 رجوع شود.
آب پاک دریا
به بخشی از آب دریا گفته می شود که در بر گیرنده استانداردهای میکروبیولوژیک آب آشامیدنی بوده و عاری از مواد ناپذیرفتنی باشد.
یخ خوراکی
به یخی گفته می شود که از آب آشامیدنی تهیه شده باشد.
برای کسب آگاهی بیشتر به استاندارد ملی ایران 3402: سال 1373 رجوع شود.
داغ سرما
به لکه های به رنگ سفید گچی تا خاکستری در سطح گوشت، مرغ و ماهی گفته می شود که سرمازایی بیش از اندازه معین موجب از دست دادن آب در فراورده یخ زده شده و رنگ باختگی نمایان گردد.
سفت شدن گوشت ماهی
به فرایند غیر طبیعی در گوشت ماهی گفته می شود که به دنبال کاربرد نادرست از سرما در یخ زدن و نگهداری گوشت ماهی بروز کرده و موجب سفتی غیر قابل برگشت آن می گردد.
یخ پوشی
به روشی گفته می شود که در آن از لایه نازک یخ خوراکی برای محافظت سطح ماهی یخ زده در برابر نفوذ هوا و گرما بهره گیری می شود.
4- سرد نگهداری مواد خوراکی
سرد نگهداری گوشت
کشتار دام سالم که در برگیرنده گیج کردن، بریدن چهار رگ اصلی گردن، خون گیری و پوست کنی در شرایط بهینه بهداشتی است باید به سرعت انجام شود.
– برای کسب آگاهی بیشتر به استاندارد ملی ایران 4277 سال 1376، : سال 1377 و 5747: سال 1380رجوع شود.
سرد کردن و یا کاهش دمای لاشه های گرم را باید هر چه زودتر بعد از پوست کنی آنها در مرحله کشتار آغاز کرد به صورتیکه در مدت ده ساعت پس از کشتار دمای عمق گوشت به کمتر از 10+ درجه سلسیوس برسد تا از بروز فرایند غیرطبیعی کوتاه شدن ناشی از سرما جلوگیری گردد.
– علاوه بر سرد کردن لاشه، pH 2/6 و یا بیشتر نیز در بروز فرایند غیرطبیعی کوتاه شدن ناشی از سرما موثر است.
تامین دمه نسبی 95- 85 درصد برای جلوگیری از کاهش وزن گوشت اثر مهمی دارد.
– سرد کردن لاشه ها را در سالن پیش سرد کن با دمای نزدیک صفر درجه سلسیوس به مدت کمینه 24 ساعت انجام می دهند.
– و نیز می توان در آماده سازی گوشت از تحریک الکتریکی بهره جست.
– جمود نعشی باید با گذاشتن لاشه ها در پیش سرد کن های بهینه از دید دما، دمه نسبی و گردش هوا انجام گیرد.
– با توجه به pH گوشت که پس از کشتار از 7 در دام زنده به اندازه نهایی 6- 5/5 می رسد، جمود نعشی در گاو 30- 10 ساعت و در گوسفند 16- 8 ساعت به درازا می کشد، در این شرایط دما حدود صفر درجه سلسیوس و دمه نسبی 95 درصد می باشد.
سرد نگهداری گوشت با افزایش تدریجی در تردی و نرمی آن همراه است که نتیجه دیگرگونی هایی در ویژگی های فیزیکو شیمیایی گوشت می باشد. مدت تردی کامل گوشت به دما بستگی داشته و هر چه دما کمتر باشد تردی کامل به درازا می کشد. در صورتیکه گوشت گوسفند در دمای 4 درجه سلسیوس 4 روز، گوشت گوساله در همین دما 7 روز و گوشت گاو نیز در همین دما 14 روز طول می کشد تا کاملا ترد و نرم شوند.
دمه نسبی سالن نگهداری در این شرایط 95- 85 درصد می باشد. برای نگهداری، ترابری و ترد کردن قطعه های اصلی، فرعی و بدون استخوان (به ویژه گوشت گاو) با بهره گیری از کیسه های پلاستیکی درست با نفوذپذیر کم نسبت به بخار آب، هوا و جمع شونده با گرما بسته بندی می کنند تا رنگ دلخواه قرمز روشن ناشی از تشکیل اکسی میوگلوبین به دست آید.
گوشت با بهترین کیفیت از دام های سالمی به دست می آید که جابجایی، ترابری، خوراک دهی، کشتار و پخش آن در شرایط بهینه کاربری و بهره گیری از سرما انجام گیرد و قابل توجه است که ماندگاری چنین گوشتی به بار میکروبی و دمای کم نگهداری بستگی زیادی دارد.
سرد نگهداری مرغ
کشتار مرغ سالم مانند کشتار دیگر دام ها نیز باید در شرایط بهینه بهداشتی و به سرعت انجام گیرد و افزون بر آن در خیساندن، پر کنی مکانیکی و تخلیه مجاری گوارشی مرغ توجه بسنده کرد.
– برای کسب آگاهی بیشتر با استانداردهای ملی ایران 1711 و 5745: سال 1380 رجوع شود.
مرغ کشتار شده را باید به سرعت سرد کرد. این کار را می توان با بهره گیری از آب آشامیدنی سرد شده به صورت مه پاشی، گردشی در شستشوی پایانی و با کاربرد هوای سرد انجام داد.
– برای سرد کردن مرغ با هوای سرد که در “تونل های دمنده هوایی انجام می شود، دمای هوا بهتر است تا 2- درجه سلسیوس (دمای یخ زدن پوست مرغ) برسد.
– از یخ خشک و یخ خوراکی نیز برای سرد نگهداری و پخش مرغ بهره گیری می شود.
– جمود نعشی مرغ با توجه به pH نهایی 4/6 – 9/5 آن و دمای 4 درجه سلسیوس 4- 2 ساعت به درازا می کشد. اهمیت کنترل جمود نعشی و بروز کند آن به خاطر جلوگیری از پارگی ماهیچه ها به ویژه ماهیچه ران و جدا شدن آن از استخوان و نمای بهینه مرغ در بسته بندی شفاف می باشد.
مرغ را به صورت درسته، قطعه بندی شده در کیسه های پلاستیکی و یا در بشقاب هایی که با لایه های نازک پلاستیکی جمع شونده بسته بندی کرده و به همان صورت سرد می کنند.
– میکروارگانیزم ها از عاملهای فساد در مرغ بوده که در شرایط نادرست کشتار و شستشو ممکن است روی مرغ و یا در درون آن یافت شوند، رشد آنها موجب ایجاد بوی ناخوشایند و ترکیبات بودار شده و در ادامه مرغ این بسته بندیها غیر خوراکی می شود.
– برای کسب آگاهی بیشتر به استانداردهای ملی ایران 5524، 5515: سال 1379، 284: سال 1375، 3835 و 3836: سال 1375 رجوع شود.
– شرایط سرد نگهداری مرغ در جدول شماره 1 نشان داده شده است.
سرد نگهداری ماهی
عامل های موثر در نگهداری ماهی کیفیت اولیه، آماده سازی، دما، دمه و نوع بسته بندی است. فصل، جای صید، سن، اندازه و گونه ماهی در کیفیت اولیه این فرآورده اثر گذار است. میزان فساد در شرایط یکسان بستگی زیادی به گونه ماهی دارد. ماندگاری ماهیان بزرگتر یا کم چربتر در گونه های مشابه بیشتر از ماهیان کوچکتر یا چربتر است. دیگرگونی فصلی و یا نوع خوراک در برخی موارد موجب دیگرگونی هایی در pH نهایی و پرکاری آنزیمی ماهی می شود که در ماندگاری اثر بسزایی دارد.
آماده سازی ماهی شامل بریدن شکم، خارج کردن آلایش های غیر خوراکی ماندگاری ماهی را بیشتر می کند. شستشوی ماهی با آب سرد آشامیدنی یا آب پاک سرد دریا و بهره گیری از دستگاه ها و شرایط بهینه بهداشتی نیز ماندگاری ماهی را زیاد می کند. خرد کردن و یا برش ماهی شرایط را برای رشد و افزایش بار میکروبی، پر کاری آنزیمی و اکسیداسیون افزایش می دهد.
– بسته بندی ماهیان چرب با گازهای بی اثر نیز ماندگاری را با حفظ کیفیت اولیه بیشتر می کند.
تجزیه خودبخودی در ماهی توسط انزیم هایی که در بدن آنها یافت می شود، انجام می گیرد که موجب نرمی ماهی شده و سرانجام به دنبال ادامه پرکاری این آنزیم ها، گوشت ماهی شل، وارفته، گسسته و غیر خوراکی می شود.
جمود نعشی در ماهی پس از صید بروز می کند. pH به دنبال افزایش اسید لاکتیک کاهش یافته و بسته به گونه ماهی به 8/6 – 5/5 می رسد. بیشتر گونه های ماهی در دمای صفر درجه سلسیوس یک روزه جمود نعشی یافته و سپس به آرامی نرم می شوند. کنترل بروز جمود نعشی و انجام آن به آرامی نمای طبیعی ماهی را حفظ می کند.
از آنجایی که بار میکروبی سرمادوست در ماهیان صید شده از آبهای سرد بیشتر از ماهیان مشابه در آبهای گرم می باشد و فساد ماهی در سردخانه ناشی از پر کاری این گروه از میکروارگانیزم ها می باشد، ماندگاری ماهیان گرم زی بیشتر از ماهیان سرد زی می باشد.
ماهی را در هوای سرد به همراه یخ خوراکی، در آب پاک سرد دریا و یا به صورت زنده می توان برای مدتی کوتاه نگهداری کرد. بهترین روش نگهداری ماهی بهره گیری از یخ خوراکی است. سرد کردن بی درنگ ماهی پس از صید بسیار مهم بوده و دمای نزدیک به نقطه یخ زدن آن (1- درجه سلسیوس) با دمه نسبی نزدیک صد در صد در طول نگهداری فساد را به تاخیر می اندازد.
- برای کسب آگاهی بیشتر به استانداردهای ملی ایران 5752 سال: 1380، 1- 2394: سال 2، 1378 – 2970 و 3- 2970 سال: 1373 رجوع شود.